Tutto quello che c’è da sapere sull’intolleranza al glutine

Informazioni generali

Il glutine è un aggregato proteico costituito da 2 componenti: 45% gliadina e 55 % glutenine. Si trova all’interno della spiga di grano, nelle proteine di riserva chiamate prolammine, che sono quindi i precursori. Il glutine ha la capacità di immagazzinare aria e conferire un carattere gelatinoso e colloso all’impasto di frumento. Le qualità più redditizie di grano sono quelle che contengono più glutine ed è per questo che il mercato agricolo ha aumentato vertiginosamente la produzione di grani che contengono elevate quantità di glutine.

La celiachia o enteropatia glutine – sensibile, è una patologia che dipende da fattori genetici e ambientali che si può manifestare sia in età infantile che adulta. I pazienti presentano delle anomalie della mucosa dell’intestino tenue con atrofia totale dei villi intestinali, strutture deputate all’assorbimento dei nutrienti, in seguito all’assunzione di alimenti contenenti “glutine”. Infatti, la celiachia è considerata una sindrome da malassorbimento.

Da un punto di vista genetico, la malattia celiaca è associata alla presenza dei geni HLA-DQ2 e HLA-DQ8. Il 90% dei pazienti con malattia celiaca presenta il gene HLA-DQ2; una minoranza dei pazienti presenta invece il gene HLA-DQ8.

La positività a DQ2 o DQ8 non significa diagnosi di malattia, ma un’aumentata probabilità di avere la vera e propria malattia celiaca (sono i soggetti predisposti).

La negatività a DQ2 o DQ8 significa invece una probabilità così bassa di sviluppare la malattia che permette di escludere la diagnosi di malattia celiaca.

La positività ad uno solo dei due geni, inquadra una sorta di forma intermedia, in cui sussisterebbe comunque una sorta di ipersensibilità nei confronti del glutine, che andrebbe conseguentemente assunto riducendone frequenza e carico.

 

Ora provo a spiegarvi il meccanismo biochimico della celiachia:

1. Le prolamine, precursori del glutine, sono ricche di prolina. L’uomo non ha l’enzima digestivo in grado di rompere il legame endopeptidico che coinvolge questo amminoacido e quindi rende le prolamine poco digeribili nel tratto digerente dell’uomo. Questa incompleta digestione delle prolamine porta ad una elevata concentrazione di frammenti peptidici nel lume intestinale tra cui la sequenza 33-mer.
2. Nei soggetti predisposti alla celiachia, il sistema HLA è particolarmente efficiente nei confronti di batteri, parassiti e altri agenti esterni. Questo sistema però è talmente efficiente che viene ingannato sa una sequenza delle molecola del glutine (sequenza 33- mer).
3. I peptidi tossici (sequenza 33 –mer) che non vengono digeriti, vengono trasformati da un enzima trasglutaminasi che li rendono più adesivi alle cellule APC.
4. A seguito della trasformazione, la sequenza 33 –mer diventa più affine ai recettori sulle molecole HLD DQ2 e DQ8 legate alle cellule APC.
5. Quando avviene il contatto tra l’enzima transglutaminasi e le sequenze 33 – mer, vengono attivati i linfociti B glutine specifici che vengono trasformati in plasmacellule e vengono prodotti anticorpi antigliadina, antitransglutaminasi e antiendomisio.
6. Vengono anche iperprodotte delle citochine (interleuchina 15 e INF y).
7. INF y è elaborato dalle cellule TCD4 + ed è capace di indurre il danno tissutale.
8. Il danno tissutale si manifesta con alterazione dei meccanismi di barriera, ovvero risulta alterata la permeabilità intestinale.
9. La conseguenza della celiachia non curata porta a atrofia dei villi intestinali e conseguente malassorbimento.

 

Le diverse forme di celiachia

Esistono diverse forme di celiachia, che si possono rappresentare come un iceberg.

La parte minore, che è quella che affiora in superficie, è la celiachia diagnosticata:

• la forma classica o celiachia tipica si manifesta durante i primi anni di vita, con i già citati sintomi del malassorbimento intestinale, in seguito allo svezzamento e, quindi, all’introduzione dei primi cereali contenenti glutine nella dieta del bambino.
• la forma subclinica o celiachia atipica si manifesta più tardivamente, anche in età adulta, senza una chiara sintomatologia intestinale ma con manifestazioni che interessano altri organi o apparati (bassa statura, anemia, ritardo puberale).

La parte più grande è la celiachia non diagnosticata:

• la forma silente viene diagnosticata casualmente a seguito di accertamenti sierologici in soggetti che apparentemente non presentano un’evidente sintomatologia.
• la forma latente o celiachia potenziale è caratterizzata dalla positività dei marcatori sierologici, ma con riscontro di mucosa intestinale normale; questi soggetti devono essere seguiti nel tempo, perché potrebbero sviluppare la malattia.

 

Le manifestazioni cliniche

I sintomi presenti in caso di celiachia sono molteplici:

• diarrea
• perdita di peso
• anoressia
• vomito
• distensione addominale con dolori crampiformi
• accrescrimento difettoso, debolezza muscolare, irritabilità e glossite con ulcerazioni della mucosa orale e pallore (bambini)

 

La diagnosi

Il percorso diagnostico da seguire prevede test sierologici specifici per il dosaggio degli anticorpi anti-gliadina, anti-endomisio e antitransglutaminasi. Quindi si effettua una biopsia intestinale per valutare lo stato della mucosa. È possibile eseguire anche un test genetico per valutare la predisposizione alla celiachia.

 

Incidenza

È una malattia diffusa in tutto il mondo che colpisce più le donne (rapporto 1:3). In Italia oggi i celiaci diagnosticati sono 150.000, i potenziali 650.000. La frequenza della celiachia è in costante aumento e l’intolleranza al glutine compare sempre più spesso in età adulta e negli anziani.

I fattori ambientali, ad esempio il consumo abbondante e pressoché esclusivo di grani molto ricchi di glutine, sono probabilmente alla base della perdita della tolleranza ala glutine in età adulta.

 

Trattamento

La sintomatologia clinica, l’alterazione del test funzionale di assorbimento e l’atrofia della mucosa scompaiono in seguito all’eliminazione totale dei prodotti contenenti glutine; anche contatti casuali con il glutine scatenerebbero una riacutizzazione immediata della malattia.

Il glutine è presente nei cereali quali frumento, orzo, triticale, avena, segale, miglio, kamut e farro.

Sono consentiti: riso, mais, grano saraceno, tapioca. È opportuno leggere sempre le etichette dei prodotti alimentari affinchè si possano escludere tutti i prodotti contententi “proteine dannose” identificare eventuali alimenti da esse contaminate e scegliere alimenti adatti alle persone intolleranti al glutine (che di solito riportano uno dei seguenti simboli):

 

Gluten Sentitivity

•  La presenza di numerosi soggetti colpiti da sintomi analoghi alla celiachia ma non affetti dalla malattia né da problemi equivalenti, come l’allergia al frumento ha fatto pensare ad una nuova forma patologica: 
la gluten sensitivity (GS), definendola come ipersensibilità al glutine. Le due condizioni sono entrambe attivate dall’ingestione di glutine ma sono rese diverse da meccanismi molecolari e di risposta immunitaria provocata. La gluten sensitivity è legata ad un sistema autoimmune innato (e non generato poi) e non si accompagna a danni e lesioni all’intestino, ma è portatrice di infezioni per lo stesso organo.

La gluten sensitivity è una reazione al glutine che coinvolge l’immunità innata, un sistema primitivo che l’organismo usa come barriera contro le aggressioni esterne. Il risultato di questa reazione è l’instaurarsi di un’infiammazione la cui sintomatologia si manifesta dopo poche ore all’assunzione di glutine, con una serie di disturbi gastrointestinali, paragonabili a quelli della sindrome del colon irritabile (meteorismo, dolori addominali, diarrea o stipsi o alvo alterno) ed extraintestinali (sonnolenza, difficoltà di concentrazione, annebbiamento mentale, cefalea, artromialgie, parestesie degli arti, rash cutanei tipo eczema, depressione, anemia, stanchezza cronica). Il quadro clinico regredisce completamente nel giro di pochi giorni con l’eliminazione del glutine dalla dieta.

I sintomi sopra descritti sono molto simili a quelli dell’allergia al grano e della celiachia, ma la diagnosi di Gluten Sensitivity è al momento una diagnosi di esclusione, caratterizzata, cioè, dalla negatività dei test immunologici per l’allergia al grano (anticorpi di classe IgE diretti verso il grano e PRICK test), dalla negatività per la sierologia tipica per celiachia (anticorpi antiendomisio ed antitransglutaminasi) e da una biopsia intestinale normale o con alterazioni minime (Marsh 0 o Marsh 1 con incremento dei linfociti intraepiteliali, ma con villi assolutamente normali). Non c’è inoltre alterazione della permeabilità intestinale.

C’è ancora da sottolineare che il grado
di sensibilità al glutine è
individuale (differente da soggetto a soggetto), e la stessa può aumentare o scomparire del tutto nel corso degli anni, a differenza della celiachia che invece solitamente si accompagna ad un effetto cumulativo.

In definitiva, è stato dimostrato che esiste un’entità clinica distinta dalla celiachia per patogenesi e geni coinvolti, chiamata ipersensibilità al glutine che affligge le persone sane con mucose intestinali del tutto normali e che non mostrano i danni tipici della celiachia, anche se l’intestino è interessato da lieve infiammazione.

 

La “moda” del senza glutine

Nonostante la sensibilità al glutine sia un tema ancora da approfondire sul piano scientifico, l’interesse verso tale nuova condizione è in forte aumento e le diete senza glutine sono divenute negli ultimi anni molto popolari, ma mentre sono indispensabili per i celiaci, mancano di nutrienti preziosi come vitamine e minerali e sono povere di fibre alimentari, protettive contro obesità e malattie metaboliche.

Inoltre, la «mania» del senza glutine potrebbe esporre a rischio diabete: lo afferma una ricerca condotta presso la Harvard University di Boston e presentata al convegno della American Heart Association in corso a Portland. Gli esperti hanno seguito per 30 anni quasi 200 mila individui. Nel corso del periodo di osservazione, gli epidemiologi hanno registrato quasi 16 mila diagnosi di diabete. È emerso che a parità di fibre alimentari ingerite (che proteggono di per se stesse dal diabete) chi mangia cibi normalmente contenenti glutine (come pane, pasta, cereali, pizza) ha un rischio diabete del 13% inferiore.

Considerato che fra i possibili fattori che influenzano l’insorgere della celiachia e della sensibilità al glutine, vi è anche un eccessivo consumo di cibi industriali, l’unica azione possibile da intraprendere per i soggetti sani è quella di fare prevenzione attraverso una selezione consapevole dei prodotti e un consumo moderato di glutine, che non deve mai superare la dose consigliata tra i 15/20 g al giorno.

Per queste esigenze è nato un interesse particolare per le varietà di grano presenti oggi in commercio, con la riscoperta dei cosiddetti grani antichi, ossia colture di cereali in gran parte abbandonate, che possono correggere gli eccessi di glutine dei prodotti industriali.

È quindi consigliabile consumare sia cereali contenenti glutine che cereali privi di glutine, cambiare spesso marca dei prodotti che si acquistano e portare in tavola scelte sempre diverse.